Pourquoi cuire à basse température, c’est à dire en dessous de 110°C ? La cuisson engendre un grand nombre de molécules complexes, dont certaines sont toxiques ou cancérigènes. Ces dernières apparaissent tout particulièrement à des températures supérieures à 110°C.

Cependant, beaucoup de questions se posent si l’on veut cuisiner à moins de 110°C. Au premier abord cela semble éliminer une majorité des modes de cuisson que nous utilisons dans notre quotidien. Pourtant en regardant d’un peu plus près et grâce à quelques astuces, on découvre un large éventail de possibilités.

Les cuissons « classiques » ne dépassant pas 110°C sont la cuisson à l’eau, la cuisson à la vapeur, le pochage, le braisage, la cuisson à l’étouffée. Pour les deux dernières il est important de réaliser la cuisson à feu très doux pour être sûr de rester en dessous de 110°C.

Cuisson à la cocotte

Une solution pour contrôler la température est d’investir dans une cocotte à cuisson basse température. Ce type d’ustensile de cuisson possède deux caractéristiques principales. Tout d’abord un fond épais qui accumule la chaleur et permet une restitution uniforme et progressive de celle-ci. Deuxièmement, un thermomètre permettant de contrôler la température intérieure du récipient. Plusieurs marques vendent des casseroles et cocottes basses températures comme ABE ou Baumstal.

D’autre part, si vous possédez un robot culinaire comme le Vitamix ou le robot Chef Natura, ils permettent aussi de contrôler la température de cuisson.

Cocotte en fonte pour cuissons doucesEnfin, si aucune de ces solutions n’est possible pour vous, l’utilisation d’une cocotte en fonte sur feu très doux sera une alternative. Dans ce cas, pensez à couper le feu en fin de cuisson quand vous voyez que cela bouillonne dans la cocotte.

Cuisson à la vapeur douce

C’est la cuisson de base principalement pour les légumes mais elle pleut être aussi utilisée pour les viandes, les poissons et même certains gâteaux. La perte de vitamines et minéraux est plus faible que lors d’une cuisson à l’eau.

Les ustensiles pour ce type de cuisson sont nombreux :

  • Paniers bambou : le plus simple et le moins onéreux. On le trouve dans tous les magasins de produits asiatiques ou exotiques.

Panier bambou pour cuisson basse température

  • Cuit vapeur électrique : il comporte souvent plusieurs étages ce qui permet de cuire plusieurs choses en même temps. Par contre, l’eau à tendance à ruisseler d’étage en étage sur les aliments ce qui engendre une perte de nutriments plus grande
  • Cuit vapeur en inoxydable chirurgical 18/10, comme le Vapok ou le Vitaliseur de Marion (note : il en existe d’autres à des tarifs plus abordables)

 

Cuisson basse température au four

Et maintenant, intéressons-nous à la cuisson au four. Celle qui à priori semble le plus problématique.

En réalité, après quelques ajustements, cela s’avère très simple.

Pour les cuissons des viandes et poissons, n’en cuisinant pas ou très peu, je ne peux vous renseigner. Cependant, on trouve facilement des ressources sur le net pour vous guider dans la cuisson basse température de ces aliments. Par exemple, le site cuisinebassetemperature.com.

Inévitablement, pour une même préparation, diminuer la température implique d’augmenter le temps de cuisson. Ce n’est pas forcément un problème en soi mais il existe quelques astuces si vous ne voulez pas que  votre gâteau passe deux heures dans le four (ce qui n’est pas forcément un problème d’ailleurs).

Pour les tartes, deux astuces :

  • Cuire la pâte à blanc pendant une vingtaine de minutes avant de la garnir.
  • Réduire la quantité de liquide dans la garniture : plus vous la diminuerez plus votre temps de cuisson sera court.
Pour avoir accès un exemple de recette de tartelettes cuites à 100°C, il vous suffit de répondre à ce court sondage (moins de 5 minutes) LIEN SONDAGE. Vous recevrez en cadeau mon livret de recettes « 100 idées pour démarrer ».

Pour les gâteaux :

Comme pour les tartes, réduisez la quantité de liquide, diminuer notamment la quantité de lait. S’il n’y a pas de lait, et qu’il y a plus de 3 œufs, retirer un œuf. En effet, la cuisson des gâteaux consiste principalement à l’évaporation du liquide contenu dans la pâte. Attention tout de même, si vous réduisez trop la quantité de liquide, la texture de votre gâteau risque d’en pâtir. Faites des essais successifs en diminuant progressivement la partie liquide. Certaines préparations supportent mieux que d’autres de voir la quantité de liquide réduite notamment les flans ou les clafoutis.

Une autre possibilité consiste à faire cuire vos gâteaux en portions individuelles ou plus petites. Mécaniquement, le temps de cuisson est réduit par rapport à un grand gâteau. Sortez donc vos moules à muffins, tartelettes etc…

Sinon, vous pouvez toujours garder la recette originale mais avec un temps de cuisson allongé. Il sera au minimum multiplier par deux en général.

 

Dernière option : ne pas cuire, pensez au cru!

Un certain nombre de préparations ne nécessitent pas de cuisson, pensez-y.

Si la viande ou le poisson crus ne vous dégoute pas (personnellement, je suis une fan des sashimis), tartare, carpaccios, sushi ou sashimi sont de très bonnes alternatives à la cuisson. Si ce n’est pas votre tasse de thé, vous pouvez les « cuire » dans une marinade à base de jus de citron.

Côté dessert, encore pleins de possibilités.

Il y a la classique mousse au chocolat et ses déclinaisons crues.

Vous pourrez retrouver une recette de crème au chocolat à base d’avocat dans mon livret de recettes « 100 idées pour démarrer ». Pour le recevoir gratuitement, répondez à ce court sondage (moins de 5 minutes) LIEN SONDAGE.

Dessert glacé végétalien à base d'ananasGlace crue à la vanille sans produits laitiersLes glaces à base de fruits sont une autre idée de dessert sans cuisson (et ultra rapides à préparer en plus 🙂 ). En voici deux exemples sur le blog : Glace vanille et Granité lacté à l’ananas.

Enfin, il existe de nombreux gâteaux sans cuissons. Je n’ai pas encore publié de recette de ce type sur le blog mais restez connectés, ça ne saurait tarder 😉 .

Vous voilà maintenant bien équipés pour passer à la cuisson basse température. Certaines questions pour cuisiner à moins de 110°C vous turlupine encore, posez-les moi dans les commentaires, je me ferai un plaisir d’y répondre.

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