Après avoir vu dans le premier épisode de la saga ce qu’était un lipides, j’avais détaillé en profondeur la famille des acides gras. Dans cette deuxième partie nous verrons où est-ce que l’on trouve les lipides et surtout les acides gras qui nous sont essentiels. Je vous présenterai d’abord les deux autres catégories de lipides présentes dans notre alimentation : le cholestérol et les triglycérides.

Mais pour commencer je vais vous parler des deux configurations possible des molécules d’acides gras qui ont des impacts très différents sur notre organisme et notre santé.

 Acides gras cis et acides gras trans

Les molécules d’acides gras dans leur conformation naturelle sont sous forme dite cis. Cela signifie que les deux atomes d’hydrogène liés aux deux atomes de carbones partageant une double liaison sont du même côté de la molécule. La molécule a alors une position courbée à cause des forces de répulsion entre les différents groupes moléculaires.

configuration chimique cis et trans des acides grasLa rotation de la molécule autour de la double liaison transforme l’acide gras cis en acide gras trans, les deux hydrogènes sont de part et d’autre de la molécule. Cette dernière prendra alors une forme droite, qui se rapproche de celle des acides gras saturés. Les acides gras trans ont les mêmes effets néfastes sur la santé que les graisses saturées.

Les conséquences de ce changement de configuration sont étendues. Les propriétés des molécules cis et trans, point de fusion, activités chimiques, enzymes leur correspondant, sont complètement différentes. Les formes trans sont biologiquement différentes de leur molécule mère.

Les acides gras trans sont plus stables que les cis. Cela signifie qu’une fois qu’un acide gras cis a été transformé en trans, il est peu probable qu’il revienne à sa forme cis initiale. La forme droite des acides gras trans fait qu’il ne sont que partiellement adaptés à nos enzymes et à la structure des membranes de nos cellules, ceci étant prévus pour recevoir des acides gras cis.

Acides gras insaturé transLes acides gras trans ont deux origines. Ils sont naturellement produits par les ruminants à partir des acides gras insaturés. On les trouve notamment dans les produits laitiers. L’autre source d’acides gras trans est industrielle. L’hydrogénation partielle des huiles qui permet de solidifier les huiles végétales est le principal procédé à l’origine des acides gras trans. La désodorisation des huiles ou leur cuisson à hautes température créent aussi des acides gras trans.

Le cholestérol

Le cholestérol est un lipide de la famille des stérols.

Le cholestérol joue à la fois un rôle vital et nuisible pour notre santé. C’est une substance graisseuse complexe qui possède d’importantes fonctions dans notre organisme. Il peut être produit par notre corps ou fourni par des aliments d’origine animale. Cependant, nous n’avons pas besoin de l’obtenir via notre alimentation. Notre organisme peut le fabriquer à partir de substances plus simples, des molécules d’acétate qui dérivent de la dégradation des glucides, lipides et même protéines !

Nous n’avons pas besoin de cholestérol dans notre alimentation, notre corps sait le fabriquer à partir de substances simples

Par contre, notre organisme n’est pas capable de le dégrader, il ne peut être évacué que par les selles, le processus étant facilité par les fibres alimentaires. D’où la nécessité de ne pas en consommer en excès.

Plus la quantité de nourriture excédentaire que nous consommons augmente, notamment venant des sucres, des acides gras saturés ou non essentiels, plus il y a de pression sur notre organisme pour produire du cholestérol.

Les fonctions vitales du cholestérol

– Compenser les fluctuations de fluidité de la membrane des cellules en la conservant dans les limites nécessaires à un fonctionnement optimal de la membrane.

– Le cholestérol est utilisé pour produire les hormones stéroïdes : progestérone, œstrogène et testostérone qui sont des hormones sexuelles.

– Production d’hormones cortico stéroïdiennes comme l’aldostérone qui régule notre équilibre hydrique et la cortisone.

– Production de vitamine D, la vitamine du soleil qui régule le métabolisme du calcium et du phosphore.

– Acides biliaires qui jouent un rôle clé dans la digestion et l’absorption des graisses, huiles et vitamines liposolubles.

 Les triglycérides

Formule chimique d'un triglycéride composé de glycérol et de trois acides grasLes triglycérides sont le principal type de gras corporel. Toutes les graisses et huiles sont un mélange de triglycérides et ils représentent les 95% des lipides que nous mangeons.

Les triglycérides sont constitués d’une molécule de glycérol à laquelle sont attachés trois molécules d’acides gras. En nutrition, ce qui est important est la quantité totale de chaque acide gras apporté par les triglycérides et non leur position dans la molécule de triglycéride. En effet, lors de la digestion notre organisme sépare la molécule de glycérol des acides gras. Ces deux éléments seront absorbés séparément pour être ensuite recombinés en d’autres triglycérides selon les besoin du corps.

Ils ont plusieurs fonctions. Premièrement ce sont de bons isolants, ils forment une couche tout autour de notre corps, sous notre peau qui permet de conserver la chaleur. Sans cette couche, nous aurions besoin de manger plus, de digérer plus, d’absorber plus et une augmentation du métabolisme seraient nécessaire pour garder la température corporelle constante.

Une autre de leurs fonctions est d’amortir les chocs pour protéger nos organes. Enfin, les tissus adipeux constitués par les triglycérides servent de stockage pour des réserves d’énergie.

Notre corps convertit l’excès toxique des sucres nécessaire pour la fonction cérébrale en moins dangereux triglycérides. Les acides gras des triglycérides sont un carburant pour tous nos organes, à l’exception du cerveau.

Les triglycérides sont produits par la surconsommation alimentaire et les apports importants en sucres raffinés, en gras saturés et par un apport trop faible en anti oxydants

Un excès de triglycérides peut poser des problèmes de santé. Un taux élevé augmente le risque de maladies cardiaques et la propension des cellules sanguines à coaguler.  Dans ces conditions, les acides gras des triglycérides oxydent et abîment l’intérieur de nos artères.

Une alimentation riche en gras mais aussi en minéraux et vitamines diminue le risque de dégénération. Les vitamines C, E, le carotène, le sulfure, le sélénium, le zinc et le manganèse sont importants dans la prévention de l’oxydation des acides gras. La consommation d’aliments riche en oméga 3 peut diminuer le niveau de triglycérides jusqu’à 65%. L’exercice physique permet aussi de réduire le taux de triglycérides sanguin.

Les sources de lipides dans notre alimentation

Le tableau suivant présente les principales sources de lipides :

sources d'acides gras, omégas 3, oméga 6, omégas 9, acides gras saturés et cholestérol

Les triglycérides n’apparaissent pas car ce sont des composés d’acides gras et qu’ils se trouvent dans toutes les graisses et huiles.

Remarque : contrairement à une croyance répandus l’EPA et le DHA ne sont pas essentiels car ils peuvent être synthétisés à partir d’ALA. Cependant, le taux de conversion d’ALA en EPA puis en DHA reste un sujet controversé.

Nous avons maintenant fait le tour des sources alimentaires de lipides. Dans le troisième et dernier article de cette saga, je vous donnerai mes recommandations sur la consommation de lipides dans notre alimentation.